揭示平遥牛肉制作秘方

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平遥牛肉到底有多好吃？

据说来过这里的人，都对它赞誉有加！因为它不像其他牛肉那样瘦柴、肥腻，甚至完全吃不出牛肉的腥味儿，入口之后只剩下鲜香之气！

当然，想制作出正宗的平遥牛肉，过程也是极其复杂的！要经过五大工艺流程，近百道工序才能完成！

你是不是非常想知道，雷金宁是如何把肉质纤维相对粗糙的牛肉制作成瘦而不柴、肥而不腻、入口即化、鲜嫩可口的佳肴呢？

别着急！小薯已经找到了制作秘方，大家赶紧收藏起来吧~

第一步——相：选牛时还要目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁，体貌呈长方形或圆桶形，体躯深厚，胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不低于300千克方可入选。

第二步——屠：肉牛宰杀时，讲求净、静、稳。屠宰前要给牛禁食三日，沐浴。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刀落，杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。然后，按照传统技艺每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋宜小，切割20块。

第三步——腌：腌制必须要在手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓。这样才能更好的入味，也能让肉质更加松软。其中盐一定要用平遥当地独产的硝盐。然后，用牛胃封顶。把腌制用的缸放置在超过3.3米深的冷窖中腌制，研制的时间也是十分考究的，分别为：夏腌5~7天，春秋腌10~15天，冬季最长要腌制20~30天，期间还要对肉进行翻动。

第四步——卤：用一口直径在2米左右，高度在1.5米左右的锅，再急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，最后熄火焖炖2小时，使锅中的煮肉慢慢熟化。时间和火候必须严格按照传统工艺规矩执行。同时，平遥牛肉还讲究老汤入味，就是将之前的老汤加入到卤煮的锅中，用于更好地入味。

第五步——修：最后一道工序，也是最重要的工序就是“修”，是通过整修，去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

可以说平遥牛肉每一道工序，主料、辅料甚至是用盐、用水都要一丝不苟，严格按照传统技艺进行加工，才能成为不可多得的美味佳肴。