火锅味道的腊排骨

腊排骨火锅是云南丽江美食中比较有代表性的菜肴，在当地家喻户晓，也是逢年过节不可缺少的火锅之一，以前只有在贵客来临或者是过年的时候才能吃到。相传当年徐霞客游历丽江，纳西土司就曾用108 道“三叠水”来款待他。第一叠是甜点，第二叠是凉菜，这第三叠就是以腊排骨火锅为代表的火锅。

用猪排骨加上大量食盐，并辅加料酒、白糖、香料等，放入可以滤水的木桶中。腌制15 天后，盐味深入骨髓，骨头与肉的味道融在一起，水分被大量腌出。再把排骨拿出来，在阴凉通风处晾干2 个月左右，就变得“腊味十足”了。

原料： 腊排骨500 克，韭菜根、芹菜、番茄、土豆各200 克，花生碎1 大勺，葱花1 大勺

调料：红腐乳2 块，薄荷叶10 克，盐1 小勺，骨头汤8 杯

1. 将腊排骨剁成3 厘米长的段， 用温水浸泡5 小时，沥干水后上笼蒸熟。

2. 番茄去皮，切块。芹菜洗净，去筋络，切小段。韭菜根洗净，切段。土豆洗净，去皮，厚片。薄荷叶洗净，沥干。

3. 红腐乳压成细泥，加入花生碎和葱花，倒入2 大勺煮沸的骨头汤调成蘸料。

4. 取一净砂锅，依次装入韭菜根、番茄块、土豆片、芹菜段和腊排骨。

5. 再倒入骨头汤，调入盐，上火煮沸5 分钟。

6. 撒上薄荷叶，随蘸料上桌食用即成。

小贴士

① 上好的腊排骨应干爽紧实，黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有淡淡的肉香。

② 将腊排骨剁成3 厘米长的段，这种长度的腊排骨煮出来后会更加酥香，肉香更浓，所含的少许油脂也会更加糯香。

③ 腊排骨蒸制前必须进行浸泡处理，以去除部分咸味。