北京涮羊肉锅底怎么做(羊肉涮锅锅底怎么做)

本文主要为大家介绍北京涮羊肉锅底怎么做(涮羊肉锅底怎么做)，下面跟着小编一起来详细了解一下吧。

羊肉火锅底汤可分为白汤和麻辣汤。白汤回味悠长，辣汤麻辣适口。汤长而不淡，肉长而不老。长期食用有滋补、美容、强身健体的功效。

下面介绍白汤锅和麻辣汤锅，都是10锅单锅消费。比如鸳鸯肥羊锅，两种汤料各一半就可以合在一起。

白汤锅制作流程：挂白汤原料(以上是制作10只白汤肥羊火锅的原辅材料):

材料：老母鸡1只(约4500克)，羊骨2000克，鸭架1只，牛骨2500克。

辅料：当归10克，白芷3克，党参100克，大枣40枚，桂圆20枚，姜片250克，大葱750克，蒜瓣400克。

配料：八角、山奈、草果(碎去籽)各5克，白芷、茴香、肉桂、豆蔻、砂仁、木香、高良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、白胡椒粉、竹笋各2克，陈皮、陈皮。

调料：精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，高良姜粉20克，牛油羊油50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克，精制羊肉粉30克(某宝有售)。

准备工作：(1)将药材用500g清水浸泡在白酒中约25-30分钟，然后取出装入香料袋中。

(2)老母鸡宰杀清洗干净，切成大块，羊骨头、牛骨头、鸭子放入开水锅中焯5分钟捞出。

(3)锅点燃，放入色拉油烧至五成热，放入当归10克、白芷3克煸炒至水差不多干，然后将锅倒入不锈钢桶中放入羊骨、牛骨、鸭骨、香辛料包，注入清水25公斤煮沸，然后控制泡沫，用中小火煮沸6-8小时后，去渣。

(4)将煮好的白汤放入10个火锅锅中，将党参、大枣、桂圆、姜片、大葱、蒜瓣及所有调料平均放入10个火锅锅中，上火煮5-8分钟左右，即可得到肥羊的汤。

(5)搭配内蒙产的羊肉片、时令蔬菜、豆腐、粉丝等。

麻辣汤锅制作流程：

(1)翻炒麻辣汤锅的底料：

油：

色拉油5公斤，三重油1.5公斤(其制作方法：色拉油与干辣椒面3: 1，色拉油加热至七成热，将混合物从锅中倒入辣椒面中，边倒边搅拌，以免糊底，然后静置，待辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再倒入另一份干辣椒面中，即得三重油)，黄油1。

成分：

汽巴椒4斤，火锅专用郫县豆瓣1斤，魏一勺火锅调味酱80克(某宝有售)。

调料：

冰糖300克，白酒150克。

底料的炒制工艺；

将四种油放入锅中，加热至五成热，然后加入所有材料。用小火抹刀翻底，防止糊。待油由浑浊转清时，加入冰糖，小火煸炒至冰糖融化，加入白酒。

油炸的关键在于：

1.炒底料的关键是选好原料。辣椒应该是用高质量的红金条或少籽的甜椒制成的。制作汽巴辣椒时，要先将辣椒捞出，煮熟(即辣椒变大可以吃)，然后放入干水里蒸1小时左右，再剁碎。这样做出来的火锅麻辣红亮，香味四溢。而且蒸好的辣椒吃后不上火不干涩，辣椒颜色更鲜艳。

2.将传统菜籽油换成优质色拉油后，色泽更加鲜艳清澈，香味不减。提炼黄油的时候要注意火力不能太大，否则会烧焦，颜色会发黑。

(2)锅

取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料平均分成10份，分别放入10个锅内，然后将肥羊火锅吊白汤2500克分别放入10个锅内，将党参100克、大枣40枚、桂圆片20枚、姜片250克、大葱750克、蒜瓣400克平均放入10个火锅内，然后分别转移到10个火锅内。

最后说说食品添加剂。

只要是做餐饮的，基本都要用食品添加剂。第一，是调味，让你的食物味道更好。其实老百姓的调味品也是食品添加剂，比如味精，极鲜酱油。第二，也是为了节约成本。有些香料第二次用的时候功效会大打折扣，这时候就需要添加剂了，好用又省钱。

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