植物油做饭可致癌(植物油炒菜致癌吗)

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最近，英国《《每日电邮》报》的一篇报道引起了关注，报道称"科学家说，用植物油烹饪会释放致癌的化学毒素。随后，英国的《每日邮报》写道，用猪油炸食物更健康，因为加热植物油会释放化学毒素。引起对食用油安全的关注。***，国家《食品安全风险解析》美国食品药品监督管理局发布了相关规定。

植物油和动物油有什么区别？

在风险分析中，指出植物油和动物油的来源不同，其成分也不同。食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不同来源的食用油脂肪酸种类和含量差异较大。来自牲畜肉的动物脂肪，如猪油、黄油和羊油，富含饱和脂肪酸。多数植物油富含不饱和脂肪酸，其中橄榄油、菜籽油、花生油含单不饱和脂肪酸较多，玉米油、大豆油、葵花籽油含多不饱和脂肪酸较多，但来自热带植物的可可脂、椰子油、棕榈油富含饱和脂肪酸。

那么我们可以通过油的来源来判断油是否健康吗？

美国食品药品监督管理局指出，评定油品质量应考虑综合因素。主要从这三个方面:一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯配置是否合理；二是对人体健康有益的天然微量营养素含量有高有低；三是是否存在对人体健康有害的物质。此外，认为英国媒体报道的食用油在长期高温煎炸条件下形成的醛类物质的量作为判断油品质量的唯一因素不够全面。

在风险分析中还指出，食用油的营养价值受烹饪方法、温度、时间等多种因素影响，不建议任何一种食用油在高温下长期或反复使用。根据相关研究，烹饪过程中的加热温度和时间会对食用油的营养水平产生一定的影响。高温下，长时间或反复煎炸的油会氧化、水解、聚合，产生一系列化学物质，长期使用对人体有害。

对此，食品药品监督管理局发布《食品安全风险解析》，建议科学合理食用植物油，一般不会对人体健康产生影响。

在报告中，美国食品药品监督管理局总局发布的风险分析称，在报告中，各种动植物油分别在180度加热10、20、30分钟，加热20至30分钟的条件下，一些不饱和度较高的植物油，如葵花油、玉米油等，确实比饱和度较高的动物油、椰子油等形成更完全的物质。但实验也表明，葵花籽油和玉米油在180度的油温下，烹饪10分钟后产生的各类物质的量略低于橄榄油。因此，它是在实验甚至极端条件下发布的。通过不良反应来推断植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。

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