粤菜调料大全 粤菜通用的调味料都有哪些

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粤菜通用的调味料都有哪些

粤菜用料广博，调料丰富，除了一些共同使用的常用调味料之外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、珠油、果皮等都独具一格，为其他菜系所无。

这些调味料对粤菜的独特风味有举足轻重的作用。粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、东江盐炬鸡、潮州烧雁鹅、太爷鸡、糖醋咕噜肉、豉汁蒸排骨、鱼香茄子煲、东江瓤豆腐、蚝油牛肉、大良炒鱼奶、白云猪手等。

粤菜的味料是怎样配制

二、粤菜的常用调味料

1、五香盐

将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可。

2、姜汁酒

将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧袋口，盛在碗中，倒入绍酒500克浸泡，用时挤姜汁调匀即可。

3、火腿汁

将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时软烂，撇去浮油即成。

4、果汁

将茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即可。

5、糖浆

用沸水溶解麦芽糖30克，冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。

6、烧乳猪糖醋汁

将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀，加热溶解即可。

7、川椒酒

将川椒50克炒香，晾凉，加米酒500克浸1天即可。川椒炒后可增香易出味，以保管时间长些为佳。

8、卤水

（1）精卤水

将八角80克、丁香30克、甘草100克、苹果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成料袋。将瓦盆放在火上，下花生油200克，加姜块100克、长葱条250克爆香，放入浅色酱油5000克、绍酒2500克、冰糖2100克和药袋一同烧至微沸，再转用小火煮半小时、弃掉姜、葱、撇去浮沫即可。

（2）白卤水

白卤水又称香露水。先将八解5克、丁香7克、苹果8克、花椒6克、甘草6克、干沙姜9克、桂皮5克用纱布裹好，放入卤锅中，加入沸水2500克，用小火熬煨1小时，再加加二汤1000克，小火熬半小时即可。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。

9、西汁

将蕃茄片2500克、胡萝卜块500克、芹菜段500克、洋葱片500克、香菜段250克、葱条125克、干葱125克和蒜肉125克拍裂，一并放入锅中，加入花生油50克煸炒，然后转入瓦盆间，加猪骨块1500克、清水15000克，小火煲煨1小时，再加入精盐100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克，调匀便可。西汁适宜于西汁局乳鸽、西汁果肉脯等菜肴。

10、五柳料

五柳料是用姜、白酸姜、锦菜、酸荞头切条制成。常用于“五柳炸蛋”等菜肴。

11、橘油

橘油是用制桔饼时压榨出来的原配糖煮制成。色棕黑，味酸甜香醇，为潮汕地区特产。

12、淮盐

用中火烧热炒锅，放入精盐500克，炒至烫手而有响声，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即可。

13、豉油皇汁

用上汤、鱼骨熬成鱼汤500克，加白糖50克，味精50克、双黄生抽250克、胡椒粉5克烧沸和匀即可。

14、蒜肉

将去皮蒜肉切去两端，放入五成热油锅里炸至金黄色即可。常用于烧鱼块等。

15、汤类

（1）顶汤

将宰净2只共重4000克的老母鸡化脊部剖开两边，洗净，连同瘦肉9500克，带骨生火腿1500克、生姜250克、清水22500克。

一并放入锅内，用旺火煮沸后，改用小火煮熬不歇火，不加水，约熬4小时，可得汤1500克。

（2）上汤

上汤制法同顶汤，老母鸡1只约1250克、瘦猪肉1750克、牛肉1250克、带骨火腿750克、生姜150克，精盐则增加15克。用过上汤的肉料作原料，加入沸水16500克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。起油时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便可。这是烹制较为高档菜肴必用的汤汁。

（3）芡汤

将上汤500克、味精35克、精盐25克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后即可。使用时加入胡椒粉2克，芝麻油2克。

（4）素上汤

将黄豆2500克拣去杂物，洗净，放入大瓦盆里，加清水15000克，放入捶裂的姜块50克，用旺火烧沸后，转用小火熬，不歇火，不加水，约熬3小时，至汤成浓缩为10000克，用洁布过滤即可。

粤菜需要哪些调味料

粤菜口味清淡，主要就是简单的耗油，盐，酱油，鱼露等调味。

粤菜用料广?博，调料丰?富，除了一?些共同使用?的常用调味?料之外，粤?菜中的蚝油?、鱼露、?柱候酱、咖?喱粉、柠檬?汁、沙茶酱?、豉汁、西?汁、糖醋、?煎封汁、老?抽、生抽、?酸梅酱、珠?油、果皮?等都独具一?格，为其他?菜系所无。?这些调味料?对粤菜的独?特风味有举?足轻重的作?用。

粤菜十大酱汁

1.椒盐粉

淮盐500克，味粉500克，糖粉100克，鸡粉100克，蒜茸粉150克，辣椒粉100克，龙龙粉100克，大地鱼粉100克，西芥粉100克。

2.豉汁酱

碎豆豉750克，陈皮粒75克，红椒粒100克，味精250克，大地鱼100克，沙糖200克，蒜茸400克，干葱茸400克，老抽250克，鸡粉100克。

3.纸包骨

蒜茸5克，生抽30克，味精7克，糖7克，大地鱼7克，干冲500克，OK汁40克，五香粉7.5克，沙爹酱7.5，付乳5克，蚝油40克，芝麻酱20克，胡椒粉3克。

4.鱼付

鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油。

5.鱼滑

鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。

6.珊花骨

虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许。

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