南北清真菜的区别 马祥兴四大名菜

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南方清真饭馆马鸿兴，这个充满故事和美食的地方，究竟是怎样的一家餐厅？它的历史背景又是怎样的？

在这里，我们可以品尝到哪些地道的南方美食？马鸿兴的厨师们是如何将传统的中华美食与清真烹饪技艺相结合，创造出令人难以忘怀的美味佳肴？让我们一起走进南方清真饭馆马鸿兴，探寻这里的美食传奇。

提到清真菜，大部份人会认为北方的清真菜品种类繁多，吃的人多了自然受欢迎程度和接受度比南方要高。

其实有一点是对的，北方地区是中国穆斯林主要聚集居住地，南方则是少数分散聚集，所以北方清真菜甚多。要说南方的清真菜与北方区别，两者之间都有着相同的本源，都是从北方传播到各地并与当地的饮食习惯相结合形成新的风味。

我们来说下南方的清真美食，我们拿马祥兴菜馆为例说道说道，马祥兴诞生于清道光年间（1845年），由河南孟县回民马思发创建，延续至今已 178年历史，在不断发展创新过程中也形成了自己的特色。

南北清真菜的区别

一、从选材来看，西北地区盛产牛羊肉，北方清真菜以牛羊肉为主；而南方清真菜，在牛羊肉的基础上，添加了当地的水产类，如鱼、虾等。

二、从口味来看，北方口味偏重咸鲜、色深油重、醇香味浓；南方口味清鲜平和，咸淡适中。

三、从工艺来看，北方注重本味，烹制方式方法简单；南方讲究因材施艺、讲究刀工、制作精细、摆盘精美。

南京马祥兴

马祥兴走入南方不但是自己的一次尝试和挑战，也让南方人更加了解了牛羊肉的魅力。马祥兴凭借自己百年的历史传承和丰厚的文化沉淀，创立了自己品牌的主打菜肴，形成了独创的四大名菜。

马祥兴菜馆位于江南这个物产丰饶，名厨荟萃之地，当地以淮扬菜、京苏菜为主，马祥兴清真菜在发展过程中借鉴了其选料严谨、刀工精细、盛饰精致的特点，逐渐站稳脚跟，挣得一席之地。

它的成名也是有历史印证的，1946年，国民党高级将领张治中与中共代表周恩来、美国代表马歇尔组成最高军事三人小组，研究军队整编统编期间，张治中曾请“马祥兴”的厨师在家宴请过周恩来，厨师的精湛技艺给周恩来留下了深刻的印象。

马祥兴四大名菜

1、美人肝

1927年，国民政府定都南京后，马祥兴生意也越来越红火，日渐兴隆。

一日，杏林国手张姓名医在马祥兴设宴款待宾客，订了八大八小酒席，由于当日客人很多，厨房备料不足，配菜时缺少一样，名厨马定松急中生智，用鸭胰子配上鸡脯用鸭油爆炒，装盘上桌。

上桌后，只见一盘鲜嫩的鸭胰子表面泛红，流光溢彩，晶莹剔透。食之，鲜嫩脆爽，回味无穷道不尽，客人吃得放不下筷子，大赞真乃人间美味。问及这道菜的菜名时，马定松脱口而出美人肝。菜色乳白，卤汁紧裹，鸭胰本极少为人重视，用作主料，可谓颇具匠心。此后被列为马祥兴四大名肴之首。

2、蛋烧卖

国民党高官中白崇禧也是回民，听说马祥兴菜好，便经常光临，喜欢吃烧卖和虾。于是厨师金宏义针对他的喜好，用蛋皮裹以虾仁，做成烧卖状，用气锅蒸熟后，再浇上用鸡汁、菱粉、鸭油调成的卤汁。

蛋烧卖刚出锅时，色泽鲜艳、小巧玲珑、样子讨喜，白崇禧吃后兴致很高，连喊打赏。从此列入四大名肴之一。

3、凤尾虾

凤尾虾乃是马祥兴首创，该菜选用鲜活大河虾，以大青虾为佳。它的出现应该是一次偶然，当时有个年轻的学徒在处理虾仁时，没有挤干净，留了尾部半截壳没挤下来，放油锅里一过，结果壳红肉白，十分好看，厨师见后灵机一闪，干脆将青虾去头壳、身壳，留尾壳，上浆，配以青豆、冬菇丁、笋丁、葱白，然后用鸭油爆炒。上桌后，只见其肉白尾红，如艳丽多彩的凤凰尾，令人赏心悦目，遂将此菜取名为凤尾虾，也列为四大名肴之一。

4、松鼠鱼

民国年间，马祥兴成为达客显贵应酬交际的场所，客人多了自然要求也多了，其中就有客人提出要吃活菜，厨师马定松即选1.5斤左右的鳜鱼，以精湛的刀法，从鱼头腮边下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，鱼肉改刀成斜方花刀，刀刀入肉满分，但鱼皮不破。切好后，以少量的面糊拌茨，裹住鱼身，放在八成热的油锅里炸，见黄即起锅，外脆里嫩，外形像一只松鼠，再把锅烧热，将醋、糖勾成汁，上桌一浇，只听鱼吱吱作响，颇像松鼠鸣叫，至此以后四大名肴之一的松鼠鱼就诞生了。

除以上四大名菜之外，马祥兴先后创制了的卷筒牛肉、鸡粥鱼翅、鱼肚海参、八宝葫芦鸡、八宝全鸭、芙蓉鸡片等十多种名菜，进一步丰富完善了南京清真菜谱。马祥兴这百年长卷已翻开了崭新一页，相信这百年老字号一定能够延续自己的辉煌与荣耀，不断续写流芳百世的传奇篇章。

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