无为板鸭和南京板鸭的区别(南京有无为板鸭吗)

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无为板鸭和南京板鸭，优惠网将深入探讨无为板鸭与南京板鸭之间的差异，以及南京是否有无为板鸭这一疑问。让我们一起揭开这道美食之谜，品味中国烹饪艺术的魅力。

在我还未深入和品尝过这两个地方的板鸭时，我就十分肯定，只要是同一种称呼的叫法，那么它的制作方法和工艺应该是差不多的，呈现出来的味道应该也是相似的，直到我真正尝试过这两种板鸭后，我突然醒悟过来，原来叫法跟本质可以完全是两种不同的东西。

所以才会有读万卷书不如行万里路的至理名言。

无为板鸭

无为板鸭其实正确叫法应该是无为熏鸭，无为熏鸭是沿江菜最具代表性的菜品之一，也是享誉中外的徽菜传统名菜，距今已有两百多年的历史了。

据说无为熏鸭最初的由来还跟朱元璋有关系。朱元璋小的时候家穷，给人家放牛经常吃不饱肚子，所以跟一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活来。他们恐带回家吃被发现，便在野外架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，美味极了。

后来，这一做法在民间流传开来，并被无为县卖牛肉的回民马常有发扬光大，还独创出用锯末熏鸭的独特制作工艺，从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了，而“无为熏鸭”成了风靡全国的地方风味食品。

无为熏鸭在选鸭的标准上也十分讲究的，鸭作为主要原料选自生长于沿江两岸巢湖本地的麻鸭。这种鸭子以杂草和虫蚁为食，大多选择野外放牧，这种鸭不仅在野外生存能力极强而且有非常健康的体魄。选用鸭子的个头大小尽量控制在3斤左右，过大口感发柴，过小又鲜香味不足。只有满足标准的麻鸭，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油润甘香，让人回味无穷。

鸭子宰杀后洗净掏去内脏，然后放到盆里腌制，涂盐时注意要把全身及肚膛都涂抹均匀，用香料水至少要浸泡8小时，这样卤制后味道更加浓郁醇厚。无为‬板鸭‬的造型‬有‬被‬压‬成‬扁‬长‬方‬形‬，有‬的‬就‬整只‬支‬造型‬，制作方法‬基本‬一致‬。

接着将腌制好的鸭子放入沸水锅中焯水后，放在铺上葱叶的铁篦子里，篦子上面再铺上葱叶，紧接着将氽好水的鸭子趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖点火，用的烟熏料组合是芝麻秸秆和杉木屑，大火烧至锅中产生浓烟雾，大约5分钟后，鸭子呈金黄色时改小火，接着再继续熏10分钟即可。前5分钟是上色，后10分钟才是增味（烟熏味），卤时要用小火，这样卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。

最后将鸭子出锅挂在钩子上自然晾干就可以售卖了。

南京板鸭

南京板鸭是一道具有悠久历史的传统名菜，以其醇香口感和独特的制作工艺而闻名于世。为了了解明白南京板鸭的工艺，我开始翻阅书籍、观看一些，希望能了解食材本身外更想传播一种知识。

南京板鸭是复合盐腌加发酵的过程。而真正决定板鸭独特风味的却是鲜为人知的“发酵”环节。“发酵”是个神奇而又“漫长”的历程，现代人往往受利益驱使或利用某些科技与狠货，缺失了这个神奇的环节。

南京板鸭腌制的最好季节是每年的大雪到冬至，这一时期制作的成品叫“腊板鸭”；从立春到清明也可腌制，其成品叫“春板鸭”，但保存的时间比腊板鸭要短。

腌制南京板鸭，要挑选体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，体重在1.55千克以上的活鸭为原料。活鸭在屠宰前，要用稻谷饲料催肥数周，使腰肥肉嫩，表皮洁白，这种鸭叫“稻膘活鸭”，制作的成品叫“白油板鸭”，是板鸭中的上品。

用清水冲洗干净后，再放入清水缸中浸泡3小时左右。

然后将鸭子挂起沥干水分。待等沥水差不多时将鸭背向上、腹朝下、头向里、尾朝外放在案板上，将胸部前面的三叉骨用力压扁，使鸭体呈扁长形。

腌制一套下来包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程，是腌制板鸭的关键工序。

1、腌鸭选择颗粒较大的粗盐，盐一定要多放，把鸭身上每一寸都擦上盐。

2、抠卤是把擦好盐的鸭子，整齐叠放进缸内，经过12小时的腌制，用手提起鸭子的翅膀，再用另一只手用插入鸭的肛门，把腔中的血卤放出来。

3、复卤时间建议秋冬季节，复卤4-5小时；春夏季节2-3小时，所以要尽可能地精准掌控这个时间段。时间长了，板鸭会太咸影响口感，时间过短，鸭子吸收的盐分不够，易变质腐败。腌过鸭的新卤，煮2～3次后即为老卤，煮的次数越多越好。

复卤时间达到后，再进行一次扣卤，放放入缸中，放2-4天后就可放置通风处晾干。

综上所述，无为板鸭和南京板鸭虽叫法一样，但制作工艺全然不同，从用盐量来说，南京板鸭要大过无为板鸭，口感上无为板鸭多了烟熏味，并不是每个人都能吃惯。

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