舌尖上的中国贵州菜「舌尖上的贵州美食」

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贵州菜，又称黔菜，源自中国的贵州省，黔菜有三大组成部分：民族菜、民间菜、土司菜。都以其繁多的菜式,美观的造型,独特的风味著称。

一.贵州菜的历史：

大约在明代初期，贵州菜已经趋于成熟，许多贵州菜都有600多年的历史了，众所周知的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，它是清代咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食，如今已达到脍炙人口的境地。贵州地处中国的西南部，拥有丰富的自然资源和多元的民族文化。这一地区的特殊地理环境和多样的民族文化影响了贵州菜的独特性。贵州的山区、高原、溪谷和森林为该菜系提供了多样的食材资源。

二.贵州菜的特点：

贵州民族菜肴的特点就是酸鲜、辣醇，因为贵州古来少盐，有句谚语：“三天不吃酸走路打窜窜”所以少数民族食酸以增补体能，吃了酸走路就不会打“窜窜”了。黔菜与川菜最大的区别是原料更丰富多彩。辣椒两家都用，但黔菜就辣而不猛，香鲜味美。具体辣椒品种可就多了，从味型上来说，有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、烧辣、香辣等，都是省外所没有的独特的调料，基本上贵州菜都不是单一味道，讲究复合味型，使用多种调料入味、提味，一个菜就是一种味道，每个菜都不一样，很有个性。

三.贵州菜的典型代表：

贵州菜有众多经典代表菜，其中一些包括：酸汤鱼、贵州辣子鸡、青岩状元蹄、糟辣脆皮鱼、贵州宫保鸡丁、折耳根炒腊肉、乌江豆腐鱼、贵州盗汗鸡、贵州泡椒板筋、酸汤丝娃娃、贵州八宝甲鱼、肠旺面、青岩豆腐、骟鸡点豆腐、花溪牛肉粉、遵义羊肉粉、恋爱豆腐果、豆腐圆子、牛瘪/羊瘪火锅等。

1.酸汤鱼：酸汤鱼是苗侗族的一道传统菜肴，据考证此菜肴最早源于黎平县雷洞镇牙双一带。制作原料主要有鱼肉、酸汤、山仓子等香料。成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。

酸汤鱼

2.贵阳辣子鸡：贵阳辣子鸡是一道极具贵州特色的菜。做法是先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，熟后捞起来。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。成菜香辣醇厚，带有油汁。

贵阳辣子鸡

3.青岩状元蹄：贵阳青岩状元蹄是贵州美食的代表之一。青岩状元蹄不仅寓意好，而且特别好吃，已经成为贵州十大名菜之一。它选用土猪蹄为原料，经过特殊的调料和中药腌制，经过焖烧4个小时，再经过精心卤制而成。煮熟后，肉糯而润泽，色泽鲜艳，非常诱人。

贵阳青岩状元蹄

4.糟辣脆皮鱼：糟辣脆皮鱼是贵州贵阳的传统名菜之一，属于黔菜系。此菜油亮色红、鲜香可口，略带有酸、甜、咸、微辣，其味无穷。大小宴会及居家请客，均常把这道菜作为款待客人的佳肴。

糟辣脆皮鱼

5.贵州宫保鸡丁：贵州宫保鸡丁是贵州十大特色菜之一，它起源于贵州菜里的胡辣子鸡丁，经过改良发展而来。它的特点是选仔公鸡的腿肉，鸡脯肉纤维长，腿肉更嫩，更有嚼头。宫保鸡丁的口味偏重，辣椒味浓郁，酸甜可口，特别下饭。

贵州宫保鸡丁

6.折耳根炒腊肉：折耳根炒腊肉是贵州省的一道特色传统名菜，该菜品具有爽口的特点，主要食材为腊肉、折耳根、芫荽等，调料为料酒、花椒、干辣椒、大蒜、青蒜等，该菜品通过将食材倒入锅中翻炒烹饪制作而成。

折耳根炒腊肉

7.乌江豆腐鱼：乌江豆腐鱼是一道色香味俱全的地方名肴。此菜香鲜辣烫，色味俱佳。其鱼肉鲜美清香，豆腐雪白滑嫩，久煮不老，食之无渣，入口即化。

乌江豆腐鱼

8.贵州盗汗鸡：贵州盗汗鸡是黔西南布依族苗族自治州贞丰县的一道特色菜，是用盗汗锅蒸出来的鸡，选用无水腌制而成的贵州土鸡和野味浓郁的黑鸡汤，通过秘制香料腌制而成。每只鸡都要经过7个小时以上的腌制。它不仅营养丰富，还具有美容保健好处，是一道美味又养生的菜肴。

贵州盗汗鸡

9.贵州泡椒板筋：贵州泡椒板筋是贵州当地的特色家常菜，原材料是采用当地农家喂养的土猪背柳肉，而泡椒就是当地人自家腌制的、软中带脆的酸辣泡椒。泡椒板筋色泽红亮、酸辣爽口，肉质鲜嫩爽口，酸辣滑脆。

贵州泡椒板筋

10.酸汤丝娃娃：酸汤丝娃娃是贵州十大特色菜之一，丝娃娃是用面粉烙制而成的，将各种切成丝的蔬菜通通放入饼皮中卷起来，最后浇上特制的酸辣汤。酸汤丝娃娃的特色在于酸辣开胃，吃起来酸爽可口。

酸汤丝娃娃

11.贵州八宝甲鱼：贵州八宝甲鱼是贵州的一道特色美食。

八宝甲鱼由原有的贵州名菜八宝娃娃鱼演变而来。贵州八宝甲鱼以甲鱼为主要原料，配以它的独特辅料配方（采用的是金钩和瑶柱）让这道菜色香味俱全。成菜后甲鱼肉香糯酥烂，八宝味鲜醇，口味鲜美。

贵州八宝甲鱼

12.肠旺面：肠旺面是贵州的一种特色小吃，以猪大肠、新鲜的猪血旺、擀制的鸭蛋面条为主要原料，配以三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精等调味料制作而成。它有红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点，口感丰富。

肠旺面

13.青岩豆腐：青岩豆腐是一种贵阳市的地方传统名小吃，是把豆腐放在火上烤，在火上把豆腐烤成两面黄、再浇上些调料，吃起来口感绵软，非常美味。

青岩豆腐

14.骟鸡点豆腐：骟鸡点豆腐是贵州十大特色菜之一，以骟鸡和豆腐为主要原料制作。将鸡肉和豆腐切成丝或小块，再用浸泡过的黄豆磨成浆，煮至豆腐成型后加入鸡肉，等豆腐凝结后再加入酸汤调味，入口即化，味道鲜美。

骟鸡点豆腐

15.花溪牛肉粉：花溪牛肉粉发源地贵阳花溪地区，是贵州的一道特色名小吃，制作原料主要有牛肉、酸莲花白、芫荽等，有原味牛肉粉，红烧牛肉粉，泡椒牛肉粉。由多种名贵中草药精心严格制作，做出的牛肉粉与众不同，汤鲜味美，肉香，粉细滑、韧而且糯。

花溪牛肉粉

16.遵义羊肉粉：遵义羊肉粉是贵州省遵义市的一道特色小吃，用鲜羊肉熬汤，浇米粉，放羊肉片、调料而食。已有300余年制作历史。贵州各地均产羊肉粉，唯有遵义羊肉粉驰名。羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。

遵义羊肉粉

17.恋爱豆腐果：恋爱豆腐果是贵阳的一道特色小吃，以酸汤豆腐、折耳根等食材制作而成。经过自然发酵后，豆腐略带酸味，切成小块后放入有眼铁片的烤炉中烤制而成。它外脆内嫩、咸辣爽滑、满口喷香。

恋爱豆腐果

18.豆腐圆子：豆腐圆子是贵州贵阳市的地方传统美食，是以豆腐为主要材料，以雷家豆腐圆子最为有名。它以豆腐、鱼肉、虾米、五花肉、糯米等食材制作而成，外棕内白，口感软糯，酸辣开胃。

豆腐圆子

19.牛瘪/羊瘪火锅：牛瘪，又被称为“百草汤”，牛瘪和羊瘪，是黔东南非常奇特的一种食品，深受侗族苗族人民喜爱，被黔东南少数民族视为待客上品。

牛瘪火锅

四.贵州菜的影响和传承：

贵州菜虽然在传统上以其独特性而著称，但近年来逐渐受到更广泛的认可和传播。贵州的旅游业迅速发展，吸引了许多游客前来品尝当地的美食。同时，一些贵州餐厅也在中国和国际大城市开设，为更多人提供了品尝贵州菜的机会。贵州菜的传承不仅是口味的传承，还包括对历史和文化的传承。

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