舌尖上的云南网课(舌尖上的中国云南菜)

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云南菜，又称滇菜，源自中国的云南省，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系，具有丰富的口味和多元的食材。

一.云南菜的历史：

滇菜发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，唐宋时期（南诏、大理国时期）初具雏形，经历了元明时期的大变动、大发展，形成于清代中叶，是中国菜体系中一个具有鲜明民族菜系特色、又具有突出地方菜系特点的菜种。云南地处中国的西南边陲，位于滇池、澜沧江和怒江等重要河流的流域，这里地理环境多样，包括高山、平原和热带雨林，受到了不同民族、地域和文化的影响，这些因素共同塑造了云南菜的多元特色。

二.云南菜的特点：

滇菜选料广风味多，其口味特点是鲜嫩清香、酸辣适中，讲究食材原本的味道，能做到酥而不烂、嫩而不生。滇菜具有云南25个少数民族烹饪文化的独特个性，又有汉民族烹饪文化的显著特征，是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。滇菜是具有鲜明的多民族菜系特色、又具有突出地方菜系特点的菜种，其造型、色泽、烹饪方法、香味及滋补好处别具一格。

三.云南菜的典型代表：

云南菜有众多经典代表菜，其中一些包括：过桥米线、汽锅鸡、红烧鸡枞、宜良烧鸭、大理砂锅鱼、沾益辣子鸡、黑三剁、大救驾、宣威火腿、白油鸡纵、野生菌火锅、饵块、石屏烧豆腐、小锅米线、鸡豆凉粉、丽江粑粑、曲靖蒸饵丝、大理乳扇、山官牛头、水煎乳饼、老昆明羊汤锅、宣威小炒肉、圆子鸡、酥炸云虫等。每一道菜都有着深厚的文化根基，每一道菜肴的背后，都记载着一个故事、一段经历和一种文化。

1.过桥米线：过桥米线是云南省滇南地区的一种特有的小吃，属滇菜系，该菜品起源于蒙自地区，是由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成，味道浓郁鲜美，营养丰富。

过桥米线

2汽锅鸡：汽锅鸡是云南的一道特色名菜，以文山的三七汽锅鸡最为出名。这道菜选用建水出产的一种别致的土陶蒸锅，并在汽锅中加入云南文山出产的珍贵药材“三七”制作而成。汽锅鸡的特点是汤汁是蒸汽凝成，鸡肉在蒸的过程中保持了原汁原味，鲜香可口，营养价值高。

汽锅鸡

3.红烧鸡枞：红烧鸡枞是云南的一种名贵野生食用菌，采用红烧的方法制作而成。它味道鲜美，口感特别好。红烧汁要用米酒煮开，这样味道更好。红烧鸡枞不仅好吃，而且营养丰富。

4.宜良烧鸭：宜良烤鸭是云南省宜良县的地方传统名菜，已有600多年的历史。它是由南方传过来并在云南制作的，虽然不能和北京烤鸭相比，但宜良的烤鸭皮酥脆、肉香嫩，具有很明显的地方风味。

宜良烤鸭

5.大理砂锅鱼：大理砂锅鱼是云南的特色美食之一。它选用洱海的新鲜鲤鱼搭配着嫩鸡片、火腿、冬菇等多种配料，放在砂锅里慢炖而成。鱼肉清香细嫩，汤味美鲜香，酸辣可口，百尝不腻。

大理砂锅鱼

6.沾益辣子鸡：沾益辣子鸡是云南菜的代表菜，它是曲靖市沾益县的宣传名片，极具地方特色。沾益辣子鸡选用精良的鸡，制作道序复杂，味道辣香爽口，因此名震四海。沾益辣子鸡因辣而不辛，食和味醇，享誉海内外。

沾益辣子鸡

7.黑三剁:地道的黑三剁是用云南特产的云椒、云南大头菜加上猪肉馅，配料是红、绿尖椒等，调料是适量的香油、料酒、酱油等，通过煸炒制而成。除黑三剁外，还有用指西红杮、红猪肉、红辣椒炒成的红三剁。

黑三剁

8.大救驾:大救驾是云南腾冲县的特色传统小吃，历史悠久，入围云南十大经典名菜之列。它是炒饵块，配上火腿肉、大葱、韭菜和酸菜末，色香味形俱全。大救驾代表了腾冲的独特文化和美食魅力。

大救驾

9.宣威火腿:宣威火腿是云南三大火腿之一，因产于宣威而得名。它与诺邓火腿、鹤庆的圆腿并称为云南三大火腿，与浙江金华火腿齐名媲美，名誉中外。宣威火腿的特点是形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中，香气浓郁，色泽鲜艳。宣威火腿以营养丰富、肉质滋嫩、油而不腻、香味浓郁、咸香回甜而著称于世。

宣威火腿

10.白油鸡纵：白油鸡枞是一道菜品，主要原料为鸡枞、火腿、柿子椒等，配料是胡椒粉、食盐、味精等，通过煎炸的做法制作而成。白油鸡枞洁白油亮，清香鲜嫩，味醇爽口，回味悠长。

白油鸡枞

11.野生菌火锅:野生菌火锅是云南特有的美味，楚雄野生菌火锅是云南六大名吃之一，食材生态、味道鲜美，是无数食客的最爱。云南丰富的野生菌资源，种类多、分布广、产量大，野生菌火锅选用近30种野生菌煮在火锅里面吃，制成的成品具有汤汁鲜美、鸡肉细嫩的特点。

野生菌火锅

12.饵块：饵块是腾冲最著名的特色小吃之一，饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。

一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。云南十八怪中就有一怪：米饭饼子烧饵块。

烧饵块

13.石屏烧豆腐：石屏烧豆腐，是一道云南特色菜。据县志记载明朝初年即有生产，清末选为贡品。石屏豆腐用其方形豆腐或长形豆腐烘烤后蘸调味品而吃，以其细腻滑润，嚼之有劲，香味异常，富有乡土气息而著称。

石屏烧豆腐

14.小锅米线：小锅米线是昆明人常见的米线烹饪方法，主要特点是，米线都是在炭火上用小锅煮沸，里面加入鲜肉，米线。米线是经过用大米发酵，磨浆，澄滤，蒸粉，压制，漂洗等工序制作而成的。小锅米线酸酸甜甜，鲜且香辣，口感独特。

小锅米线

15.鸡豆凉粉：鸡豆凉粉，丽江特产的一种凉粉小吃。其凉粉部分由小扁豆制成，其辅料有红辣椒、绿韭、花椒、青葱、芥沫、酸醋等。凉粉外表呈现黑色，所以人们又称之做“黑凉粉”。鸡豆凉粉色香味俱佳，一碗入腹，开胃又爽口。

鸡豆凉粉

16.丽江粑粑：位于祖国西南边疆的丽江，居住着勤劳的纳西族人民。纳西族人民在长期的生活实践中，创造出多种食品，其中尤以丽江粑粑闻名滇西一带，素有“丽江粑粑鹤庆酒”之称。丽江粑粑分为咸甜两类，可以根据各自口味任意选用。其色泽金黄，香味扑鼻，吃起来酥脆可口，有的加喝酥油茶，更是其味无穷。

丽江粑粑

17.曲靖蒸饵丝：曲靖蒸饵丝是云南曲靖的特色小吃，制作过程简单，主要材料是当地产的筒子饵块。蒸饵丝选用新鲜的韭菜、绿豆芽、酸菜和特制的酱油，加入肉酱和调味料拌匀后蒸制，曲靖蒸饵丝的口感软糯，嚼劲十足，配上葱花骨头汤更是爽口。

曲靖蒸饵丝

18.大理乳扇：乳扇是产于大理洱源的奶制品，形制更为独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。

如果你到大理，走到街头你随处都可以买得到，新鲜乳扇或烤乳扇。

烤乳扇

19.山官牛头：山官牛头是旧时景颇山官宴请头人贵宾的大菜。所谓山官，是指过去边疆民族地区地方官的官职，类似土司。此菜用带角的牛头骨做餐具，采用煮炖、烧烤、凉拌等手法，是当年沿袭下来的传统形式，舍弃了要客人手握尖刀剔嚼牛头肉的“粗鲁”，把烹制好的牛肉剔切好，放到已洗磨得干净铮亮、奇特美观的牛头骨上，配上景颇族的独特蘸水，堪称特色。

山官牛头

20.水煎乳饼：水煎乳饼被评为“中国菜”之云南十大经典名菜，主料为乳饼。乳饼是云南大理白族人和石林撒尼人制作的一种奶酪的名称，用牛奶或山羊奶制成，用山羊奶制成的质量最好，白色块状，酷似豆腐块。沾白糖、椒盐生吃或者下油锅煎吃都很爽口。水煎乳饼色泽金黄，质地柔软，味鲜香，宜老年人食用。

水煎乳饼

21.老昆明羊汤锅：老昆明羊汤锅是云南经典名菜。羊汤锅是云南人民传统的风味美食，是一种非常大众化的美食。羊汤锅不腥不膻，营养丰富，老少皆宜。其口味:飘香四溢，肉味醇厚，鲜彻透骨，脱骨不离骨，且具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨之好处。

老昆明羊汤锅

22.宣威小炒肉：云南曲靖的宣威，除了名扬天下的宣威火腿，还有一道很家常的小炒肉，看似简单，可是味道却不简单。小炒肉色、香、味俱全,肉片粉白，蒜苗碧绿,盘底油色金黄,入口鲜、香、嫩而不油腻。

宣威小炒肉

23.圆子鸡：圆子鸡，顾名思义就是由豆腐圆子和鸡结合在一起而成的美味。提起园子鸡，许多曲靖老百姓都会不约而同想到一个地方——白石江公园。在白石江公园附近的“志晖园圆子鸡”，那“清汤圆子鸡”在曲靖可算得上是一绝！上好的豆腐圆子松软嫩滑，入口即化，再加上清汤土鸡的炖煮，香醇细腻，口味温和。

圆子鸡

24.酥炸云虫：酥炸云虫，云南十大经典名菜。2018年9月，被评为“中国菜”之云南十大经典名菜。云南菜系中素有炸虫子的做法，各种虫子油炸后又香又脆，口感酥嫩，美味可口，营养丰富，自古就是云南人待客的上品珍肴。

酥炸云虫

四.云南菜的影响和传承：

云南菜不仅在本地享有盛名，还逐渐在国内外传播，为世界各地的食客带来了中国西南地区丰富多彩的烹饪传统。云南菜的传承不仅是口味的传承，还包括对民族、地域和文化的传承。这一菜系体现了中国饮食文化的多样性和独特性，将继续在现代饮食界保持其独特地位。

曾经，云南菜不过是有“滇味”而无“滇系”，但现在，滇菜正不断发力，简单的民间小吃已变成自成一派的风格大餐。

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